Covid-19
Come cambiano le normative in cucina

Sicurezza 29 lug 2020

La pandemia di Covid-19 ha richiesto necessariamente un aumento delle norme a tutela della sicurezza alimentare.
In base alle caratteristiche del virus – diffusione e resistenza – sono state studiate strategie specifiche per neutralizzarne gli effetti.
Ecco come cambiano le normative in cucina a seguito della diffusione del Coronavirus.

In base agli studi OMS, che hanno evidenziato che la trasmissione del virus tramite gli alimenti o le confezioni alimentari è altamente improbabile, l’attenzione si fissa, allora, sulle persone, vero veicolo di trasmissione del virus, ovvero sui soggetti che hanno accesso agli ambienti destinati alla produzione alimentare e su quelli addetti alla commercializzazione degli alimenti.

Le buone pratiche igieniche – Good Hygiene Practices, GHP – costituiscono un elemento fondamentale per la prevenzione della diffusione del Covid-19 negli ambienti di produzione, trasformazione e commercializzazione degli alimenti. L’adesione scrupolosa a tali pratiche deve essere rafforzata, anche mediante idonee attività di formazione e training.
Niente che non sia già previsto dalla normativa vigente in materia di sicurezza alimentare: il piano di autocontrollo HACCP già fornisce gli strumenti necessari allo scopo.
In questa specifica situazione, però, viste le caratteristiche del Covid-19, si raccomanda, a tutti coloro che sono addetti al maneggio, alla trasformazione, alla preparazione e al confezionamento di alimenti, una maggiore attenzione nell’osservanza delle abituali regole di igiene, assieme alle nuove, quali:

• un’accurata pulizia e sanificazione con opportuni prodotti specifici di superfici, linee produttive, attrezzature e materiali;
• il lavaggio delle mani per tutti gli operatori;
• l’utilizzo di abbigliamento idoneo per gli ambienti di produzione – indumenti specifici per il lavoro, camici, copricapo, calzari, ecc.
• l’utilizzo di mascherine di uso sanitario certificate e guanti;
• il rispetto delle regole di igiene personale – taglio delle unghie, rimozione di accessori e gioielleria, mantenimento in ordine di barba, baffi, capelli, ecc;
• l’adesione alle regole di segregazione delle aree destinate alle materie prime, al prodotto, ai materiali di confezionamento e imballaggio e ai materiali diversi da quelli destinati alla produzione;
• l’utilizzo di idonee modalità di stoccaggio e di adeguate istruzioni operative per gli addetti alle operazioni di movimentazione –lavaggio frequente delle mani, utilizzo di guanti, ecc;
• la rigorosa applicazione del principio di astensione dal lavoro del personale che accusi sintomatologia compatibile con malattie trasmissibili, con sintomatologia da infezione respiratoria e febbre –maggiore di 37,5°C – con segnalazione al medico del lavoro competente e al medico di medicina generale.

Per quanto riguarda il lavaggio delle mani, ecco alcune indicazioni fondamentali. In linea con le raccomandazioni dell’Organizzazione Mondiale della Sanità, per ridurre l’esposizione e la trasmissione del virus SARS-CoV-2, gli operatori del settore alimentare addetti alla manipolazione, preparazione e somministrazione, devono lavarsi le mani con sapone monouso e asciugarle con salviette monouso:

• prima di iniziare il lavoro
• dopo ogni pausa o allontanamento dalla postazione
• dopo aver toccato naso, bocca, occhi, orecchie
• dopo essersi soffiati il naso, aver starnutito o tossito, orientati in direzione opposta alle altre persone o all’interno del gomito
• prima di manipolare alimenti cotti o pronti al consumo
• dopo aver manipolato o preparato alimenti crudi
• dopo aver toccato rifiuti
• dopo le operazioni di pulizia
• dopo l’uso del bagno
• dopo aver mangiato, bevuto o fumato
• dopo aver toccato il denaro
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