Guida all’ HACCP
Tutto quello che devi sapere

Formazione 16 nov 2019

Il sistema HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points, ovvero Analisi dei rischi e dei punti critici di controllo – è un sistema di procedure mirate a garantire la salubrità degli alimenti, basato sulla prevenzione e non sull’analisi del prodotto alimentare finito.

Come nasce il sistema HACCP?


Questo sistema di controllo è stato ideato negli Stati Uniti dalla NASA, in seguito alla necessità di assicurare agli astronauti che gli alimenti forniti dal centro spaziale non avessero alcun effetto negativo sulla loro salute e che quindi non mettessero a repentaglio le missioni nello spazio.
In Europa giunge in un periodo successivo: viene infatti applicato a partire dagli anni ’90.

Che cos’è l’HACCP?
Il sistema HACCP consente a tutte le attività che si occupano di produzione, preparazione, confezionamento, commercio e somministrazione degli alimenti di rispettare tutte le norme igieniche previste dalle varie normative in materia, prevenendo ogni rischio di contaminazione alimentare e in modo tale da garantire la diffusione e la vendita di prodotti sicuri.
L’attività deve redigere un documento, definito Manuale dell’Autocontrollo o Manuale HACCP, che ha come scopo la garanzia della sicurezza igienica e la commestibilità di tutti gli alimenti. Contiene inoltre le indicazioni per prevenire e risolvere i rischi alimentari per ogni fase del processo produttivo.

A cosa serve l’ HACCP?
La funzione del sistema HACCP è quella di valutare e stimare pericoli e rischi, stabilire misure di controllo per garantire la qualità igienico-sanitaria dei prodotti alimentari e prevenire l’insorgere di problemi di natura igienica e sanitaria.
Il Decreto Legislativo 155/97 obbliga che la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione dei prodotti alimentari, siano effettuati in modo igienico seguendo alla lettera i dettami in esso contenuti.
Tutte le attività che riguardano la produzione o somministrazione di alimenti sono dunque obbligate ad adottare specifiche procedure di controllo preventive.

Chi ha l’obbligo di attenersi all’ HACCP?
Il sistema HACCP deve essere applicato da tutte le attività che effettuano preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione, vendita e/o la fornitura degli alimenti.
Ecco alcune delle attività soggette a questo obbligo: bar e caffetterie, ristoranti, gelaterie, pizzerie e pasticcerie, panetterie, macellerie, chioschi, punti ristoro, discount, supermercati, rosticcerie, paninoteche, pescherie, venditori ambulanti; sagre, manifestazioni e feste paesane in cui vengono somministrati alimenti.
Per tutti vale l’OBBLIGO di dotarsi di un sistema di autocontrollo alimentare. Per la redazione del Manuale per l’Autocontrollo alimentare, che dovrà essere redatto dal titolare dell’azienda – responsabile HACCP – ci si può avvalere di una consulenza professionale.

Che cos’è e a cosa serve il Manuale di Autocontrollo HACCP?
Il Manuale di Autocontrollo HACCP è il documento redatto da un’attività alimentare. Al suo interno contiene tutte le procedure, metodi e criteri adottati dall’attività per la produzione, manipolazione e vendita di prodotti igienicamente sicuri.
Tutto ciò è finalizzato al rispetto della normativa vigente onde evitare infezioni e intossicazioni alimentari.

Il manuale contiene:

• I dati dell’azienda, del responsabile del controllo e degli esperti che hanno affiancato l’azienda nel redigere il documento;

• Il sistema di autocontrollo applicato;

• La descrizione dei prodotti e loro destinazione d’uso;

• Il quadro complessivo dei rischi associati ad ogni fase;

• L’ analisi completa igienico-sanitaria e degli elementi strutturali;

• Le procedure generali d’igiene adottate;

• le verifiche analitiche;

• l’identificazione dei punti critici di controllo;

• le schede di registrazione e controllo di temperature, fornitori, pulizie, non conformità, ecc.


Quando deve essere aggiornato il Manuale di Autocontrollo HACCP?
Il Manuale di Autocontrollo deve essere aggiornato a seconda dei casi specifici: ad esempio quando vengono introdotti nuovi macchinari o attrezzature per la produzione o vengano sostituiti, quando cambiano i lavoratori o i luoghi di lavoro o i processi di produzione.
Inoltre, all’interno del manuale vengono riportate le misure preventive e di controllo effettuate dal datore di lavoro; quando queste avvengono, lo stesso datore è chiamato ad aggiornare ed adeguare il manuale.

Corsi e attestato HACCP


Il corso HACCP rappresenta un obbligo di legge e tutti i dipendenti dello specifico settore sono tenuti a frequentarlo.
L’attestato HACCP, o certificazione HACCP, è la prova che gli addetti abbiano le nozioni necessarie riguardo alle principali norme igieniche e di sicurezza in riferimento alla manipolazione degli alimenti e all’igienizzazione di una struttura e delle attrezzature.
Attualmente la legge richiede obbligatoriamente il possesso dell’attestato HACCP per tutte le figure presenti nelle attività, senza il quale non è permesso lavorare.
L’attestato si ottiene seguendo uno degli appositi corsi.
La mancata formazione ed il mancato possesso dell’attestato sono sanzionabili da parte degli organi competenti in fase di controllo, come, del resto, anche la mancanza o la scorretta compilazione del Manuale di Autocontrollo.

Quali sono i corsi HACCP obbligatori?
I corsi sono tre e rappresentano tre distinte figure:

• corso per responsabile dell’industria alimentare: durata 8 ore

• corso per addetto che manipola alimenti: durata 4 ore

• corso per addetto che non manipola alimenti: durata 4 ore


Il corso deve essere ripetuto ogni due anni o a seguito di una specifica richiesta da parte dell’autorità competente.

Cosa prevede una consulenza HACCP?



Una consulenza HACCP comprende:
• la redazione del Piano di Autocontrollo Alimentare HACCP;

• la formazione del personale addetto e dei responsabili dell’attività alimentare;

• la redazione del menù allergeni;

• l’assistenza in caso di ispezione


Le sanzioni
Per la mancata osservanza di quanto previsto dalla legge, sono soggetti a sanzioni sia i titolari delle attività che gli operatori.
Le sanzioni amministrative variano in base alla tipologia di infrazione riscontrata e vanno da 500 a 6000 euro.

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