Norme di igiene
da seguire in un ristorante

News 02 ott 2019

Le norme di igiene in un ristorante riguardano molti aspetti dell’attività.
Si comincia con le norme che presiedono alla progettazione e realizzazione di una cucina, per arrivare alla tracciabilità degli alimenti ed alla valutazione dei rischi durante la loro lavorazione.

1. Conformità strutturale
I locali di un ristorante devono essere progettati e disposti in modo da garantire una corretta prassi igienica ed evitare le contaminazioni.
Nell’apertura di un’attività di ristorazione è il primo punto da tenere presente ed è fondamentale il mantenimento di tali requisiti per tutta la durata della vita lavorativa.

• La cucina deve essere disposta in modo razionale e funzionale rispetto al processo di lavorazione degli alimenti. Deve rispettare la “marcia avanti” nel flusso di lavorazione, ovvero il percorso che le materie prime fanno dall’inizio della preparazione, passando per la cottura, fino poi all’impiattamento, deve procedere in un unico senso di marcia, evitando di far entrare in contatto materie prime e prodotto finito.

• Le dimensioni della cucina devono essere proporzionate alla capienza del ristorante.
La sua forma deve essere quanto più semplice possibile per facilitare le operazioni di pulizia.
Illuminazione ed areazione devono seguire una specifica proporzione.

• Le finestre e le altre aperture devono essere facili da pulire e dotate di barriere anti-insetti.

• Il pavimento deve essere liscio, lavabile e non assorbente. Le piastrelle devono avere spigoli arrotondati. Tutto il pavimento deve avere un’inclinazione verso una griglia a maglia fine, in modo da permettere il lavaggio con sifone.

• Tutte le attrezzature a contatto con gli alimenti, come ad esempio i banconi e i lavelli con pedale o sensori, devono essere in acciaio inox, materiale resistente, non tossico, non assorbente, facile da lavare e da sanificare.

• Le cappe aspiranti poste sui piani cottura, friggitrici e griglie possono essere con sbocco in canna fumaria o all’esterno o con filtri ai carboni attivi e sbocco a parete.

• Gli impianti refrigeranti dovrebbero essere in numero sufficiente per poter conservare separatamente le diverse tipologie di alimenti. L’ideale sarebbe avere celle o frigo separati: una per prodotti cotti, piatti pronti e semilavorati; una per carne o pesce – nel caso della presenza di entrambi sarebbe opportuno avere celle distinte; una per le verdure; una per salumi, latte e latticini.

• La dispensa ospita le celle frigorifere. Il magazzino contiene scaffalature in acciaio inox, igieniche e facilmente lavabili per la conservazione di ciò che non va nelle celle.

• Il settore per il lavaggio delle stoviglie deve essere posizionato in modo da garantire che il flusso dei materiali sporchi non entri mai in contatto con il flusso di materiali puliti e degli alimenti.

• I servizi igienici di un ristorante destinati al pubblico devono essere distinti da quelli destinati al personale. Entrambi devono rispettare delle norme precise: devono essere piastrellati fino ad almeno 2 metri di altezza e intonacati e imbiancati nella parte sovrastante; il pavimento deve essere liscio, impermeabile, lavabile e disinfettabile; devono essere dotati di antibagno con lavabi azionabili con pedale o fotocellula, distributori di sapone e asciugamani a perdere e cestino con coperchio manovrato a pedale.


2. Sicurezza alimentare
Per garantire la massima sicurezza degli alimenti in ogni fase della lavorazione, le attività di ristorazione devono seguire un protocollo chiamato HACCP.
Questo stabilisce delle regole che permettono di monitorare tutti gli stadi di lavorazione di una materia prima, sin dalla sua produzione. Nel ristorante, nello specifico, viene accuratamente controllato lo stoccaggio, la conservazione, la lavorazione e, in ultimo, la somministrazione al cliente.

Per ottemperare a tutti gli obblighi di legge, un ristorante deve attenersi al Piano di Autocontrollo HACCP, che prevede la redazione di un Manuale di autocontrollo, in cui viene esaminato ogni aspetto dell’attività lavorativa, compresi i suoi punti critici, di rischio e la compilazione di Schede, dove vengono annotati tutti i controlli periodici da eseguire in base a quanto presente nel Manuale di autocontrollo.

L’adozione del Piano di Autocontrollo HACCP ha lo scopo di prevenire ogni eventuale contaminazione tramite l’applicazione di continui controlli su tutte le fasi della lavorazione degli alimenti.

3. Tracciabilità
La tracciabilità degli alimenti è l’operazione tramite la quale si individua l’origine ed il percorso di ogni singolo alimento.
Questa è fondamentale per poter individuare eventuali irregolarità e quindi possibili rischi di contaminazione. A questo scopo si praticano due precise operazioni: la conservazione delle etichette e la gestione degli allergeni.

• Tutte le etichette dei prodotti utilizzati devono rimanere integre e consultabili fino a che il prodotto non sarà totalmente terminato.

• Per la sicurezza dei consumatori è fondamentale la gestione degli allergeni: bisogna ridurre al minimo il contatto dei cibi con i potenziali allergeni presenti nella cucina, tramite l’elaborazione di specifiche procedure, la formazione del personale, l’elaborazione di specifici menù e l’impiego di materie prime selezionate o speciali.
È divenuto inoltre obbligatorio il testo unico degli ingredienti che, oltre ad elencare tutti gli ingredienti utilizzati nella preparazione dei piatti, indica ed evidenzia anche i potenziali allergeni.





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