Piano di Autocontrollo HACCP
Che cos'è e come imparare a farlo

News 02 ott 2019

L’acronimo HACCP sta per Hazard Analysis and Critical Control Points, che si traduce in sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici.
La normativa che sta dietro questa sigla riguarda il settore alimentare ed ha l’obiettivo di garantire la salubrità degli alimenti che si trovano in commercio, tramite l’adozione di specifiche procedure mirate, da attuarsi in ogni istante del processo produttivo.
Per tutte le aziende del settore alimentare, queste procedure sono contenute in quello che viene definito Piano di autocontrollo HACCP.

Vediamo intanto quali sono le caratteristiche del protocollo HACCP e quali sono le attività che sono tenute a rispettarlo.
Sono tenute ad attenersi al protocollo HACCP tutte le attività in cui gli alimenti vengono lavorati, somministrati o venduti. Per cui parliamo di ristoranti, bar, chioschi e sagre; mense e scuole; rivendite di alimentari e ortofrutta, macellerie, pescherie e panifici; persino farmacie. Questi solo per fare degli esempi.
In sostanza sono coinvolte tutte quelle attività che hanno a che vedere con gli alimenti sin dalla loro produzione primaria, come ad esempio la raccolta, la mungitura, l’allevamento e tutti quei soggetti che si occupano di preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione, vendita, fornitura e somministrazione degli alimenti.

Secondo la normativa attuale, i controlli sulle possibili contaminazioni che possono essere di natura biologica, chimica e fisica, vengono effettuati a monte e costantemente durante tutti i processi che portano un alimento dal produttore alle nostre tavole.
Ogni singolo step del percorso del prodotto alimentare può rappresentare un punto critico, ma essendo analizzati così distintamente e costantemente, i rischi di contaminazione possono essere più facilmente individuati ed evitati.
Si può dire che il protocollo HACCP tuteli tutta la filiera di produzione alimentare. Ma non ci si deve fermare a considerarlo solo come uno strumento a garanzia della qualità dei prodotti alimentari, quanto un vero e proprio mezzo per la tutela della salute pubblica.

Che cos’è il piano di autocontrollo HACCP?


Il piano di autocontrollo HACCP è una procedura obbligatoria che ogni attività che opera nel settore alimentare deve mettere in atto nel rispetto della normativa del protocollo HACCP.
È un insieme di documenti che rappresentano le linee guida da seguire per garantire la salubrità del prodotto alimentare e la sicurezza dei consumatori.
Il piano di controllo è composto da due elementi: il Manuale HACCP, che contiene le direttive per l’autocontrollo e le Schede HACCP, la cui compilazione consente di mettere in atto le pratiche di autocontrollo.
Ogni azienda che abbia a che vedere con gli alimenti deve approntare un manuale HACCP, tenendo presente tutte le caratteristiche specifiche dell’attività e di tutto quello che può rappresentare rischio e pericolo per la salubrità della sua produzione. La responsabilità del manuale HACCP ricade sul titolare dell’attività, che si preoccuperà della sua redazione con il supporto di un consulente tecnico specificatamente competente in materia.
Le Schede HACCP vanno compilate periodicamente e servono proprio per monitorare costantemente l’attività lavorativa, alla luce di quanto stabilito nelle valutazioni dal Manuale HACCP.

Tutto il piano di autocontrollo HACCP, quindi sia il Manuale che le Schede, come anche gli attestati HACCP dei lavoratori, sono documenti ufficiali obbligatori, che devono essere sempre in regola e a disposizione per eventuali controlli.

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