Piano di Autocontrollo HACCP
Che cos'è e come imparare a farlo

Sicurezza 25 mag 2020

L’acronimo HACCP sta per Hazard Analysis and Critical Control Points, che si traduce in sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici.

La normativa che sta dietro questa sigla riguarda il settore alimentare ed ha l’obiettivo di garantire la salubrità degli alimenti che si trovano in commercio, tramite l’adozione di specifiche procedure mirate, da attuarsi in ogni istante del processo produttivo.

Per tutte le aziende del settore alimentare, queste procedure sono contenute in quello che viene definito Piano di autocontrollo HACCP.

Vediamo intanto quali sono le caratteristiche del protocollo HACCP e quali sono le attività che sono tenute a rispettarlo.
Sono tenute ad attenersi al protocollo HACCP tutte le attività in cui gli alimenti vengono lavorati, somministrati o venduti. Per cui parliamo di ristoranti, bar, chioschi e sagre; mense e scuole; rivendite di alimentari e ortofrutta, macellerie, pescherie e panifici; persino farmacie. Questi solo per fare degli esempi.
In sostanza sono coinvolte tutte quelle attività che hanno a che vedere con gli alimenti sin dalla loro produzione primaria, come ad esempio la raccolta, la mungitura, l’allevamento e tutti quei soggetti che si occupano di preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione, vendita, fornitura e somministrazione degli alimenti.

Secondo la normativa attuale, i controlli sulle possibili contaminazioni che possono essere di natura biologica, chimica e fisica, vengono effettuati a monte e costantemente durante tutti i processi che portano un alimento dal produttore alle nostre tavole.
Ogni singolo step del percorso del prodotto alimentare può rappresentare un punto critico, ma essendo analizzati così distintamente e costantemente, i rischi di contaminazione possono essere più facilmente individuati ed evitati.
Si può dire che il protocollo HACCP tuteli tutta la filiera di produzione alimentare. Ma non ci si deve fermare a considerarlo solo come uno strumento a garanzia della qualità dei prodotti alimentari, quanto un vero e proprio mezzo per la tutela della salute pubblica.

Che cos’è il piano di autocontrollo HACCP?


Il piano di autocontrollo HACCP è una procedura obbligatoria che ogni attività che opera nel settore alimentare deve mettere in atto nel rispetto della normativa del protocollo HACCP.
È un insieme di documenti che rappresentano le linee guida da seguire per garantire la salubrità del prodotto alimentare e la sicurezza dei consumatori.
Il piano di controllo è composto da due elementi: il Manuale HACCP, che contiene le direttive per l’autocontrollo e le Schede HACCP, la cui compilazione consente di mettere in atto le pratiche di autocontrollo.

Ogni azienda che abbia a che vedere con gli alimenti deve approntare un manuale HACCP, tenendo presente tutte le caratteristiche specifiche dell’attività e di tutto quello che può rappresentare rischio e pericolo per la salubrità della sua produzione. La responsabilità del manuale HACCP ricade sul titolare dell’attività, che si preoccuperà della sua redazione con il supporto di un consulente tecnico specificatamente competente in materia.
Le Schede HACCP vanno compilate periodicamente e servono proprio per monitorare costantemente l’attività lavorativa, alla luce di quanto stabilito nelle valutazioni dal Manuale HACCP.

Da tutto questo si evince quanto sia fondamentale il ruolo attivo dell’operatore del settore alimentare in ambito di sicurezza e prevenzione: non si tratta, infatti, solo di attenersi a delle regole prestabilite, ma di agire responsabilmente e con consapevolezza in ogni fase del processo produttivo.
Il compito più importante per un operatore del settore alimentare e il primo da portare a termine per una buona opera di prevenzione completa ed efficace è analizzare e comprendere i rischi della propria attività.
A questo proposito ecco quali sono le domande fondamentali che chi si occupa della valutazione del rischio di un’attività alimentare dovrebbe porsi – ovviamente ogni attività ha poi le sue specificità da esaminare nel dettaglio; questa è una lista generale dell’ordine di idee che si dovrebbe seguire durante la valutazione del rischio dell’attività di cui si è responsabili.

Domande relative agli alimenti
|• Il cibo che produco contiene ingredienti sensibili ai rischi microbiologici, chimici e fisici? – la risposta è scontata: tutti gli alimenti, anche se in maniera del tutto diversa fra loro, lo sono.

• Quali pericoli possono risultare da un controllo non rigoroso della composizione del cibo?

• Il cibo permette la moltiplicazione di microrganismi e/o la formazione di tossine durante il processo di lavorazione?

• Dall’esperienza diretta sul mercato, quali pericoli sono normalmente associati alla tipologia di alimento che io produco?

• Qual è la normale presenza microbica nel cibo? E questa subisce cambiamenti nel normale tempo di stoccaggio e prima del consumo? Inoltre, l’eventuale cambiamento nella popolazione batterica può introdurre pericoli nell'alimento?

• Nella produzione vengono utilizzati additivi nei modi e nelle quantità previste dalla legge?

• Nella preparazione del prodotto vengono usati acqua potabile, ghiaccio o vapore derivati da acqua potabile?

• Da dove provengono le materie prime?

Domande relative alla lavorazione
La lavorazione è il fulcro delle attenzioni del Piano di Controllo HACCP. Su cosa si deve porre l’attenzione?

|• Il processo produttivo include dei passaggi che, opportunamente gestiti, possano distruggere i patogeni eventualmente presenti negli alimenti? – diversi patogeni, diversi trattamenti da praticare.

• C'è la possibilità che il prodotto possa essere ricontaminato dopo aver superato la fase precedente? Ad esempio, prima del suo eventuale confezionamento.

• I materiali usati nel processo produttivo – superfici, attrezzature, imballaggi ecc... – possono costituire una fonte di contaminazione? Sono adeguati all'uso e conformi alla legge?

• La struttura dei locali di produzione permette una adeguata separazione delle lavorazioni?

• Quali rischi di contaminazione corre il cibo nel suo percorso di lavorazione?

• Per la protezione dell'alimento è essenziale considerare anche i flussi d'aria nei locali?

• È necessario un ragionamento sui percorsi compiuti dal personale, dalle materie prime, dai prodotti finiti, dai rifiuti e dalle attrezzature? E questi flussi possono costituire una fonte di contaminazione dell'alimento? Se sì, in quali punti?

• Nel caso di diversi prodotti lavorati negli stessi spazi/linee di produzione vengono utilizzati protocolli di gestione degli allergeni?

• Come vengono gestite le eventuali eccedenze, errori di produzione, ritiri e richiami, ecc…?


Domande relative ad attrezzature e luoghi di lavoro

• Le attrezzature utilizzate nel processo produttivo sono dotate degli strumenti necessari a fornire le informazioni per il controllo della sicurezza? – ad esempio rilevazione delle temperature e misurazione dei tempi. E il personale è informato e preparato per effettuare tali controlli?

• Le attrezzature sono proporzionate ai volumi di alimenti lavorati e alle necessità di stoccaggio e lavorazione?

• Le attrezzature utilizzate permettono nella loro conformazione e nel loro posizionamento una facile ispezione, pulizia e disinfezione?

• I locali e le attrezzature permettono un’efficace opera di sanificazione periodica?

• È messo in atto un controllo sistematico delle condizioni di igiene nell'attività?

• Le attrezzature vengono sottoposte ad un regolare processo di verifica che ne mantenga l’affidabilità e ad una regolare manutenzione? Esiste uno storico che certifichi tutte queste attività, sia ordinarie che straordinarie?


Domande relative al confezionamento

• Il tipo di confezionamento utilizzato può influire sulla moltiplicazione microbica o sulla formazione di tossine?

• Il materiale di confezionamento è sufficientemente resistente per lo scopo e adatto a impedire la contaminazione dell'alimento?

• Ogni confezione di alimento è etichettata per l'identificazione ai fini della tracciabilità e con tutte le informazioni minime previste dalla legge? Vengono, inoltre, indicati chiaramente gli allergeni?


Domande relativa all’attività degli addetti

• Lo stato di salute del lavoratore può influenzare la sicurezza dell'alimento lavorato?

• I lavoratori rispettano le basilari norme igieniche delle lavorazioni e le regole interne dell'attività?

• I lavoratori sono stati adeguatamente formati, informati ed addestrati nelle operazioni di loro competenza? Queste condizioni vengono monitorate costantemente?


Tutto il piano di autocontrollo HACCP, quindi sia il Manuale che le Schede, come anche gli attestati HACCP dei lavoratori, sono documenti ufficiali obbligatori, che devono essere sempre in regola e a disposizione per eventuali controlli.

Anche gli attestati HACCP dei lavoratori sono dunque fondamentali, poiché certificano l’avvenuta formazione di tutto il personale dell’azienda. È infatti tramite appositi corsi di formazione obbligatori che vengono insegnate ai lavoratori tutte le corrette procedure da mettere in atto sul luogo di lavoro e anche come gestire correttamente un Piano di Autocontrollo HACCP.

Fra gli innumerevoli servizi di Pitagora Security Project sono disponibili anche il servizio di consulenza e i corsi di formazione per tutte le aziende del settore alimentare.

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