Surgelato o congelato
Quali differenze?

News 29 apr 2020

Per gli addetti ai lavori potrebbe trattarsi di una distinzione ben chiara, ma, per la maggior parte delle persone, la differenza fra surgelato e congelato non è poi così scontata.
È capitato sicuramente di sentire utilizzare questi termini in maniera impropria, scorretta: un alimento che viene conservato a temperature molto basse viene definito congelato o surgelato indistintamente. Ma, in realtà, esistono delle precise differenze fra alimenti surgelati e alimenti congelati e la differenza sta proprio nel metodo di conservazione.
Si parla allora di congelazione e surgelazione. Vediamo le differenze.

Congelazione
La congelazione è un metodo di conservazione casalingo, che porta l’alimento, crudo oppure cotto, ad una temperatura sotto gli 0°C, abbastanza lentamente – dipende dalla grandezza e dal tipo di alimento, dall’efficienza del freezer, ecc.
Deve essere effettuato con la massima accortezza, utilizzando sacchetti o contenitori ben chiusi con scritta la data di congelazione.
È un metodo immediato e molto utile per le necessità di tutti i giorni: evita inutili sprechi, sia di alimenti non consumabili al momento che di cibi già cucinati in eccedenza e permette a chi ha poco tempo di organizzare le scorte e anche i pasti nel tempo.
Presenta però delle criticità: la congelazione, infatti, causa la cristallizzazione dell’acqua contenuta negli alimenti, che provoca danni alla loro struttura biologica; inoltre, scongelandosi, gli alimenti perdono una grande quantità di questa acqua, perdendo i valori nutritivi e le qualità organolettiche originali.
C’è da aggiungere anche che la congelazione non blocca del tutto il lavoro dei microrganismi responsabili del deterioramento degli alimenti, che continuano ad essere attivi, anche se in maniera molto molto minore: quindi, anche se in modo molto rallentato, il deterioramento della qualità originaria dell’alimento prosegue comunque.

Surgelazione
La surgelazione è scrupolosamente regolamentata per legge e segue dei procedimenti ben precisi.
Gli alimenti da conservare vengono portati ad una temperatura di -18°C molto rapidamente: la rapidità di raffreddamento fa sì che si formino dei microcristalli che non condizionano la struttura biologica dell’alimento. In questo modo, le proprietà organolettiche e la qualità originarie dell’alimento rimangono intatte. Inoltre, rimanendo la temperatura sempre costante sotto i -18°C, i processi di deterioramento naturale sono del tutto neutralizzati.
La surgelazione nasce come metodo di conservazione per offrire al consumatore un prodotto dalle qualità pari al fresco: vengono infatti surgelati alimenti di una certa qualità e assolutamente freschi.

Alcuni suggerimenti per consumare al meglio alimenti congelati e surgelati
Prima di consumare gli alimenti congelati o surgelati, questi vanno portati ad una temperatura adatta al consumo e alla preparazione, vanno scongelati: i surgelati si scongelano preferibilmente in frigo e vanno consumati subito – non si possono conservare scongelati a lungo poiché perderebbero rapidamente le loro qualità, la loro originaria freschezza; i congelati, invece, possono essere scongelati sia in frigo che a temperatura ambiente e vanno consumati subito anch’essi, visto che i microorganismi responsabili del deterioramento ritornano presto attivi con il rialzarsi delle temperature.
In entrambi i casi, una volta scongelati gli alimenti, non vanno mai ricongelati.
E per quanto riguarda la durata? Per i surgelati abbiamo per legge una data di scadenza riportata in confezione. Per i congelati la durata varia in base al tipo di alimento e dal fatto che sia crudo o cotto. In linea di massima possiamo dire che gli alimenti crudi si possono conservare nel freezer fino a un anno, quelli cotti tre mesi.

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